Honig

„Honig dürfen keine anderen Stoffe als Honig zugefügt werden!“

Die Zusammensetzung von Honig als Lebensmittel unterliegt strenger Kontrolle und wird in der „Honigverordnung“ geregelt. Die aktuelle Version ist über den Deutschen Imkerbund jederzeit verfügbar:
„Honigverordnung(HonigV)* Vom 16. Januar 2004, zuletzt geändert 05. Juli 2017“
Jeder Imker kann seinen Honig analysieren lassen. Es werden u.a. Konsistenz, Farbe, Geschmack untersucht und es wird sowohl eine chemisch-physikalische als auch eine mikroskopische Analyse durchgeführt. Diese Analyse gibt z. Bsp. Auskunft über Art der enthaltenen Pollen, Anteile der verschiedenen Zucker-, Protein- und Enzymbestandteile sowie teilweise über Wärmeeinwirkung und Alter des Honigs.
Honig wird einerseits nach seiner Herkunft (Blütenhonig oder Honigtauhonig) und andererseits nach der Angebotsform eingeteilt (u.a. Waben-, Schleuder- oder Presshonig). Backhonig bildet eine gesonderte Kategorie, da dieser von minderer Qualität ist und in der Lebensmittelindustrie weiter verarbeitet wird.

Einige wichtige Bestandteile und Eigenschaften des Honigs

Hydroxymethylfurfural (HMF)

Hydroxymethylfurfural, HMF oder 5-(Hydroxymethyl)furfural, auch 5-Oxymethylfurfurol, ist eine Aldehyd- und Furanverbindung, die sich bei der thermischen Zersetzung von Zucker oder Kohlenhydraten bildet. HMF kann in vielen mit Hitze behandelten Lebensmitteln einschließlich Milch, Fruchtsaft, alkoholischen Getränken, Honig usw. nachgewiesen werden. (Wikipedia)
Höchstgrenze DIB für Honig allgemein beträgt 15 mg/kg, in der EU ist die Höchstgrenze mit 40 mg/kg angegeben. Honige mit Werten über 15 mg/kg werden vom DIB beanstandet, auch wenn die Invertase noch über dem Wert 64 U/kg liegt.
Obere Grenze für fermentschwache Honige beim DIB ist 5 mg/kg.
Für Honige mit angegebenen Ursprung in Regionen mit tropischem Klima und Mischungen solcher Honige ist in der EU höchstens 80 mg/kg HMF erlaubt.

Invertase

Invertase, auch als Saccharase oder β-Fructosidase bezeichnet, ist ein Enzym, das Haushaltszucker (Saccharose) in Fruchtzucker (Fructose) und Traubenzucker (Glucose) hydrolytisch aufspaltet. (Wikipedia)

Der Mindestwert für Invertase im Honig beträgt 64 U/kg*. Honige mit einem niedrigeren Wert werden beanstandet. Es gibt Ausnahmen wir z. Bsp. Robienienhonig.

*Die Enzymeinheit (U) ist eine durch das Katal abgelöste Einheit der Enzymaktivität . Da sich bei Verwendung des Katal die Zahlenwerte ändern, wird die Enzymeinheit in Medizin und klinischer Chemie weiterhin genutzt. (Wikipedia)

Elektrische Leitfähigkeit

Die elektrische Leitfähigkeit ist ein zusätzlicher Indikator der Honigsorte.
Honigtauhonig, Kastanienhonig und Mischungen dieser Arten mit Ausnahme von Erdbeerbaum-Honig, Glockenheide-Honig, Eykalyptus-, Linden-, Heude- und Teebaumhonig müssen einen Mindestwert von 0.8 mS/cm vorweisen.
Alle nicht aufgeführten Honigarten und Mischungen dürfen höchstens einen Wert
von 0.8 mS/cm haben.

Zuckerarten

Fructose/Fruchtzucker
Glucose/Traubenzucker
in Blütenhonig bis 60g/100g, in Honigtauhonig mind. 45g/100g
Saccharose
allgemein max. 5g/100g
in Honig von Robinie, Luzerne, Süßklee, Citrus, Rotem Eykalyptus max. 10g/100g
in Lavendel- oder Borretschhonig max.15g/100g

Pollen

Die Analyse der Pollen erlaubt Rückschlüsse über die von den Bienen besuchten Pflanzen. Die Pollen werden gezählt und diejenigen der nektarlosen Pflanzen herausgerechnet. Ein Sortenhonig muss über 50% Pollen der namensgebenden Sorte aufweisen.

Honig in DIB-Gläsern darf keine Auslandspollen enthalten.

Wasser

Wasser ist als Bestandteil des Honigs vorhanden, darf aber bei der Ernte 20% nicht übersteigen (Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften, 12.12002).
DIB: max 18%
DIB Heidehonig: 21.4%
EU allgemein: 20%
EU Heide- und Backhonig allgemein: 23%
Backhonig von Heidekraut: 25%
Der Wassergehalt wird mit einem Refraktometer gemessen.